“卷王”上线：火锅行业一年新开店21万家，闭店14万家
最后更新于：2024-09-12 03:11:42
“卷王”驾到，火锅行业一年闭店14万+家！
窄门餐眼数据显示，截至8月5日， 火锅行业门店总数达到503525家，近一年新开店209989家，近一年净增长60054家。新开店数据和净增长数据两相对比之下，意味着，近一年内， 火锅行业闭店超过14万家！
行业数据折射出火锅赛道的超级内卷！那么，火锅行业到底卷在哪里？如何突围？又尚存哪些机会？
▲图源：大众点评
01、卷生卷死，火锅已杀疯！
小文（化名）附近的商业街上，2023年秋季接连开出3家火锅新店，加上原来的2家，不足500米的距离开出5家火锅店。而就在上个月，小文突然发现，5家火锅店已经倒下两家，其中包括去年开业，“在短视频平台上看起来很火”的一家新店。
正如小文所见，大量火锅店蜂拥而至又呼啸而去。火锅行业，遍地炮灰。
1、价格战硝烟弥漫，9.9元渗透火锅赛道
提及“内卷”，价格战是必提关键词。但令人始料未及的是火锅行业的价格战来得如此凶猛。
楠火锅3.0店型上线 9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底；怂火锅“新菜单”， 荤菜9.9元起，素菜6.6元起，锅底8元起；熊喵来了推出 9.9元小龙虾锅底；鸿姐老火锅的“ 9.9元抵100元代金券”活动更是撕开了火锅价格战“血淋淋”的一幕！
▲图源：大众点评
与“9.9元”花样整活同期，多个品牌不约而同下调价格，客单价明显下滑。
援引大众点评等平台的数据，巴奴毛肚火锅两年前的人均价格在180元左右，而如今北京地区人均价格在160元左右；楠火锅创始人张文浩在此前曾经公开表示，楠火锅3.0门店人均消费会降到70-80元左右；九毛九集团2024年二季度财报显示，怂火锅的人均消费金额较去年上半年少了17元……还有海底捞、呷哺呷哺等头部品牌，客单价也均有不同程度的下降。
▲图源：大众点评
持久的价格战，为各大品牌带来的不只有短暂流量，还有 “盈利预警”。呷哺呷哺的2024年上半年报显示，其录得 净亏损约2.6亿元至2.8亿元，较上年同期的2.12亿元净利润，扭盈转亏。怂火锅母品牌九毛九集团上半年预计净利润不少于0.67亿元， 同比下降不超过69.8%。
▲图源：大众点评
低价于火锅业，如同饮鸩止渴。对此，餐饮界(canyinj.com)鹤九表示， 低价本身从来不是竞争力，拥有低成本支撑，能够保障一定利润空间的低价才是！
2、新人辈出，有品牌承压突围，有品牌败走市场。
根据窄门餐眼的数据，连锁火锅品牌门店数量TOP5品牌分别为海底捞、王婆大虾、许府牛、呷哺呷哺、围辣小火锅，目前的门店数量分别为1365家、1269家、1024家、841家、811家。值得一提的是，TOP5品牌中有两名“新人”——许府牛和围辣小火锅。
许府牛从2023年至今开出950家新店，相当于目前90%左右的门店都开于2023年及以后。另一个品牌围辣小火锅则是创立于2018年的品牌，集中开店是在2020年后，其中，2023年开出376家新店。
▲图源：大众点评
研究许府牛和围辣小火锅的模式，餐饮界(canyinj.com)发现 两者有一个共性——低客单价。许府牛是通过“极简”的产品结构和门店模型将客单价维持在54元左右；围辣小火锅则是定位于人均25元左右的小火锅，主要目标也是下沉市场
由此来看，许府牛和围辣小火锅在一定意义上也是价格战中的胜（剩）者。虽然这些品牌能否经得起市场考验还有待考证，但就目前而言，它们共同释放出一个重要信号： 平价消费正主导火锅市场。
3、怂火锅武汉店歇业，熊猫老灶仅剩两家门店，闭店潮汹涌来袭。
当越来越多的平价火锅品牌异军突起，当低价依然带不来预期中的销量增长，“扛不住”的门店开始退出市场。
▲图源：大众点评
上海大众点评显示，楠火锅松江万店广场店和青浦万达茂店已暂停营业。
▲图源：大众点评
怂火锅武汉店的歇业在媒体和社交平台上引发热议。
▲图源：大众点评
曾经在上海开出多家门店的网红火锅品牌熊猫老灶，在上海的门店仅剩2家。
闭店潮下，大牌也未能幸免。对此，鹤九认为，包括大牌连锁门店在内，14万+火锅店的倒下，根本原因不只有价格战对利润空间的挤压，更在于商业体量的过剩让火锅行业整体带入超存量的时代。时代下的新老势力激烈交战，洗牌加剧，闭店潮势不可当。
02、左突右冲，火锅人开始用“不务正业”突围
低价是唯一的突围方向吗？显然并不是。诚如鹤九所言，如果没有对应的成熟供应链和完善模式，低价“杀”死的可能是自己。那么，低价之外，火锅品牌还在探索哪些突围方式？
1、“火锅+”：开着火锅店，卖着全品类
和“极简”风相反，火锅行业最近还流行“全品类”风，火锅行业硬生生把自己卷成了一个“美食集市”。
▲图源：大众点评
绵绵冰、冰粉、慕斯、冰豆花……高颜值的甜品，是年轻人打卡拍照的重要对象。
▲图源：大众点评
抹茶生椰、草莓牛乳、柠檬茶、大红袍奶茶……现制茶饮店流行什么，火锅店就卖什么。这里，不得不提最近“火锅+茶饮”的大动作——海底捞重金“搬师”霸王茶姬创始人张俊杰。这被业内认为海底捞深化饮品业务，推进多元化发展的重要布局。
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还有小龙虾、卤鸡爪、卤猪蹄……流量小吃成为火锅店里的爆品。
▲图源：大众点评
更有甚者将火锅和菜系相结合，比如“猪肚鸡火锅+粤菜”；“灶台火锅+东北菜”等新模式。
这些，均是火锅店 通过丰富的产品体系来吸引消费者的策略。但除了和菜系的结合外，甜品、饮品、小吃等产品更侧重于为门店引流。如何更好地实现引流价值？需要品牌从研发、供应链，甚至是营销等层面综合发力。因此，多品类的产品结构，对运营是一个不小的挑战。
2、情绪价值：它们把火锅带进了KTV、蒙古包、帐篷……
把甜品、饮品等打造成门店的引流品，还有一个重要意义是突出火锅的社交属性，即通过出色的颜值、丰富的口感为消费者提供情绪价值。
▲图源：大众点评
把情绪价值融入消费体验中，还有火锅品牌开始通过“造景”来揽客。比如郑州的一家火锅店——72变火锅KTV将火锅融合KTV，消费者可以吃着火锅唱着歌；再比如萍姐火锅，复刻上世纪八九十年代的老街市，实景搭建年代感“公路夜市”，还有近两年流行的露营火锅、蒙古包火锅…… 这些品牌通过情绪共鸣撬动流量，带动门店生意的增长。重视“悦己消费”、“精神世界”的年轻人，越来越愿意为情绪买单。
3、直播：火锅的第N个消费场景，流量在哪里，火锅品牌就在哪里。
重视情绪价值的火锅品牌，还吸引着年轻人的目光从线下门店延伸到了线上直播间。直播间成为火锅继团购、外卖等线上平台之后的又一大消费场景，且已有品牌借力直播间“出圈”。
在媒体公示的火锅直播“传奇”成绩单中，朱光玉火锅馆在去年的3周年直播活动中，首日GMV达到1亿+；吴老幺在去年年底的9周年活动中，三天的直播累计曝光量超过1000万+。
▲图源：大众点评
但当直播变得普及，围绕着直播的流量争夺战开始愈演愈烈。在餐饮界(canyinj.com)看来，直播间不只是一个消费场景，更是一个集中展示品牌形象的营销场景。为了能够达到消费和营销（销量和流量）的双增长，需要品牌 在直播活动中融入流量思维，通过差异化的直播打通品牌高效链接消费者的又一个通道。
03、上下求索，火锅行业还有哪些机会点？
14万+倒掉的门店用血的教训告诉我们，火锅行业没有绝对的“突围之路”，只有坚持的“求索之心”。上下求索，火锅行业还存在哪些机会点？
▲图源：大众点评
1、品牌化：千店品牌仅有三个，火锅的连锁化程度有待持续纵深。
火锅行业的品牌化，远未抵达“天花板”。
美团数据显示，火锅行业的连锁化率从2021年的20%增长至2023年的23%，连锁化程度持续纵深。但另一方面，相对于快餐、卤味、茶饮等品类纷纷迈进万店时代的表现，火锅品牌在门店规模上的表现并不亮眼。
窄门餐眼数据，火锅行业的千店品牌目前仅有三个，分别是海底捞、王婆大虾、许府牛。门店数量TOP10中，有多个是近两年成功“上位”的品牌。这意味着，火锅的品牌梯队目前并不稳定，未来更是可能迎来更高频的洗牌。餐饮界(canyinj.com)认为， 产品上更易于标准化的火锅赛道势必会诞生更多的超级品牌，洗牌的过程，是“黑马”跑出的过程，也是赛道持续释放机会的过程。
2、细分化：潮汕牛肉、云贵酸汤、海南醪糟醋……还有多少细分品类未被挖出？
相对于和川渝火锅这样的大品类贴身肉搏，越来越多的火锅店开始在细分赛道上另辟蹊径，地方风味火锅成为各级火锅市场的新增长点。
前两年的潮汕牛肉火锅和粤式猪肚鸡火锅，近两年的云贵酸汤火锅、海南醪糟醋火锅、川渝渣渣火锅……地方火锅走向全国化重塑风味地图。以云贵酸汤火锅为例，不仅吸引了海底捞、巴奴、凑凑等头部品牌相继上线锅底，同时，还沉淀了一批人气品牌，比如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、九毛九推出的“山外面·贵州酸汤火锅”等。
即便如此，地方风味火锅还拥有一定的发掘空间，也有网友对此调侃：是不是可以期待牛瘪火锅“破圈”开店？
3、娱乐化：“热搜”上的火锅开启营销大战
地方风味在“破圈”，品牌也在“破圈”，且火锅品牌“破圈”的频率越来越高。
海底捞是热搜的“常驻嘉宾”，巴奴开始频频“冲上热搜”……深度思考这些热搜事件，反映出的其实是火锅行业的“娱乐化”。当海底捞、巴奴等头部品牌纷纷立起“人设”，围绕着“变态服务”、“产品主义”等人设，势必会产生一系列话题，这些话题带领一次次品牌出圈。这也正是近两年餐饮业的一大营销风向——“立人设”、“造IP”，让品牌形象更加深入人心，也让品牌影响力在一次次的热点事件中得到飞速提升。
火锅行业在品牌打造、营销策略上开始走向娱乐化。不过， 舆论向来善变，与“频上热搜”相匹配的是品牌包括营销力在内的综合实力。因为，最终托起品牌的不只有“流量”，更有“质量”。
在餐饮业普遍内卷的情况下，火锅作为餐饮行业的超级品类，没有最卷，只有更卷！所以，我们看到了 轰轰烈烈的价格战，一片狼藉的闭店潮。但同时，我们也看到了各类型品牌的承压前行。它们在贴身肉搏的环境中寻找增长的空隙，在疯狂内卷的竞争中探索破局的出口。因此，即使充分内卷，整个火锅行业依然处在“开店数>闭店数”的局势。接下来，各大品牌需要深度思考的是，让消费增长跟上市场拓容的脚步，让门店数量增长化为盈利增长的动力！